Melk mag dan wel het eerste ingrediënt zijn dat in ons opkomt als we aan de productie van kaas denken, toch is er nog één ding belangrijker: het succes van een kaas wordt gehaald uit de gezamenlijke inzet van àlle betrokken partijen. Van de veevoederproducent tot de kuddehouder naar de melk-, de kaasboer en de affineur. Maar één factor verliezen we maar al te vaak uit het oog, en dat is de weide waarop kuddes graaien en uit welke planten, bloemen en kruiden deze is samengesteld. Want ook die draagt bij aan de smaak van de melk.
Voeding vee bepaalt de smaak
Delicate aroma’s en smaken komen voort uit terpenen. Dat zijn bepaalde stoffen die zowel geur als smaak geven aan de alpenflora. Doordat vee hiervan eet, komen die smaken en geuren ook los in de melkproductie van dat vee, waardoor ook de kaas een unieke smaak krijgt. Afhankelijk van waar het vee graast, vind je verschillende kruiden, planten en bloemen, en hangen er ook verschillende terpenen in de lucht, waardoor je verschillende kaassmaken krijgt.
Hoe hoger, hoe feller de smaak
In de Zwitserse Alpage vind je zo’n 500 verschillende inheemse bloemen en aromatische planten. Maar niet elk van die planten komt op dezelfde plaats in de Alpen voor. Zo is de vegetatie er verschillend, afhankelijk van de hoogte, en bevinden er zich op elke plaats andere aromatische planten, en dus ook een andere samenstelling van terpenen.
Afhankelijk van het ontwikkelingsstadium en de hoogteligging van het gewas, varieert het terpeenniveau in eenzelfde soort plant. Wil je voor een erg uitgesproken smaak of geur gaan, dan kies je best voor planten die op de subalpiene almen groeien. Die zijn veel rijker aan terpenen dan lager gelegen gebieden.
Gruyèrebijbel
Voor het boek Le Gruyère AOP, een verhaal over kruidige flora sloegen auteur – gekend foodie Marie-Claire Quittelier – en Fabienne Effertz – kruiden- en theespecialiste – de handen in elkaar voor de creatie van enkele recepten op basis van de kazen van Le Gruyère AOP en kruiden uit de Zwitserse Alpage. Daarbij kregen ze hulp van niemand minder dan Wim Maes, die een voor sterrenchefs erg gekend herborist is. Naast recepten vind je in het boek ook een uitgebreide toelichting over kruiden uit de Alpage, de impact van omgevingsfactoren op de kaasproductie, alsook informatie over de verschillende types van Le Gruyère AOP.
Dit artikel verscheen eerst op Metro: https://nl.metrotime.be/lifestyle/hoe-komt-zwitserse-kaas-aan-zijn-uitgesproken-smaak-nieuw-kaasboek-geeft-geheimen-en-recepten-prijs
